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牛肉丸:千年美食傳到今

日期:2020-03-25 來源:荊州日報

牛肉丸本是回族人家特色傳統食品,每逢開齋節,牛肉丸則是家家戶戶必備食品。牛肉丸融入荊楚眾多食物之中并脫穎而出,是因為漢王陳友諒。相傳當年陳友諒揭竿而起首戰攻克沔城,因城內居民多為回族人,沔城百姓便以牛肉丸犒賞漢軍,陳友諒甚是喜愛。明朝初年,朱元璋為鞏固政權,大勢殺戮當年支持過陳友諒的“兩湖”黎民百姓,搞“江西填湖廣”。荊楚人為反抗朝廷的殺戮,祭奠漢王陳友諒,便有了逢年過節做牛肉丸的風俗并流傳至今。

荊楚牛肉丸的制作堪稱是荊楚食品制作的典范。它的制作須選用新鮮牛腿肉,剔去筋膜、油脂后,順著牛肉的紋路切成塊狀,用木槌或木棒將牛肉捶打成肉糜,這種切割與捶打是在保證牛肉纖維經受敲擊碾壓不受破壞的同時,能夠適時被劈斬分離,然后加入剔去魚骨鮮魚肉糜、雞蛋、淀粉,再輔以蔥花、姜末、食鹽、胡椒粉等佐料五味調和,反復揉捏至牛肉魚、肉糜與配料均勻融合便可著手捏制牛肉丸。

此時,小火熱鍋,鍋中加入冷油備用,待油溫七成,方可開始牛肉丸的捏制以及煎炸定性。一手捏肉糜擠出成型,一手快速揪取搓圓放入鍋中。這一步講究的就是迅速精準,速度太慢鍋中牛肉丸容易焦糊,太快又會導致牛肉丸大小不一。這種平衡的找尋,基于對鍋具的熟悉以及對火候的把控,于是,這也成了荊楚地方每家每戶的獨門秘籍。牛肉丸炸至表面焦糖棕色且彈性十足時便可出鍋,雖然有不少人樂于蒸煮烹調的再加工,我總覺得剛出鍋的牛肉丸香酥松軟又富于嚼勁,才是味感最佳。

荊楚牛肉丸在保持牛肉本味的基礎上,加入魚肉,則多了魚肉爽滑的口感特色,這樣的肉丸既有牛肉的本香和筋道,又有魚肉的細膩和爽滑,入口外酥內柔,這便是荊楚牛肉丸的獨到之處。而潮汕牛肉丸重視手打水煮,雖然留存了牛肉的本味,但少了幾分色澤和魚肉爽滑的有機調和。即便有無厘頭大師周星池在電影《食神》中對其大加演繹,但在我看來,潮汕牛肉丸對比荊楚牛肉丸,還是要遜色幾分。

制作牛肉丸是一項高技術與重體力的勞作,隨著時代的發展,人們習慣于采用機械制作,雖提高了功效,節約了人工,但卻失去了那種手工制作牛肉丸應有的本味和品質。(作者系荊州市知名自由撰稿人)

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