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黃豆酥:沁甜作伴好還鄉

日期:2020-03-25 來源:荊州日報

我的記憶中,黃豆酥(有的地方稱為黃酥糖,有的干脆就叫黃豆糖)在新年的諸多小吃中一直穩居皇冠一級的位置。你想想,云片糕、雪棗之類,家庭做不來,麻花、串花這些純油炸面品香則香矣,然失之寡淡,米子糖樸實得幾乎等同于炒米,鍋巴糖一味甜得發膩,至于沙琪瑪,實在綿軟得不像話。黃豆酥,是諸多同類中最“狠”的角色——那濃郁而清遠的甜,沁人心脾的香,脆崩崩的口感,讓味蕾盡情“過年”。

童年時,我曾隨母親參與過黃豆酥的制作,那些細節至今還歷歷在目。

先說做“黃豆”:面粉不用加水,而是將打散的雞蛋攪進來,加油反復揉勻,然后用濕紗布把面團蓋嚴,讓它“醒”上半小時。接下來,再加適量淀粉繼續搓揉,搟薄,切成細條,剁成小塊,搓圓了放入燒開的油鍋中,邊炸邊攪動。油一般用菜籽油或棉油,講究的可以用葵花籽油。待小面粒炸至金黃色,浮在油面時撈出,“黃豆”就成了。

再說熬“糖稀”。我們管麥芽糖叫“糖稀”。這一過程,有“三字訣”,即泡、磨、熬。將精選的麥粒浸泡一周左右,待它們長出“須子”(麥芽兒)來后,曬干,磨成粉末狀。同時,將糯米煮到八九成熟,瀝干,冷卻。接下來,將糯米和麥芽粉按10.2的比例和勻后放入缸內裝好,連夜用鋸末或稻殼暗火燜熱,使麥芽和米發生化學反應。次日清晨過濾,將汁取出,大鍋柴火熬,一鍋汁液熬煮成小半鍋糊狀物。這時用木片一尺來長、手掌寬的木片或竹片,往一個方向反復攪和。當你用一雙筷子挑起“糊糊”時能扯出絲來,且滴一點到冷水中,凝固物是焦的(脆的),那么糖稀就好了。在松滋南海拉家渡村,新年是在家家戶戶熬“糖稀”的忙碌中開始的。或者說,滿村彌漫的麥芽糖的味道就是最切近的年味。

下面,讓我們將炸好的“黃豆”倒進冒著深黃色泡泡的糖稀中。快速攪拌均勻后,將這鍋熱氣騰騰的混合物倒入母親事先從永合中學食堂借來的鐵蒸飯盒,用搟面杖使勁搟、按平實,用刀改切成正方塊再倒扣到案板上,一塊塊黃豆酥就等著你來品嘗了。

這里面有歷史呢。相傳劉備借得荊州后,為便于作戰,命人將面食蒸熟后切成丁狀,壓制成餅,烤干后再分成小塊,交士兵行軍時食用。因其形似粒粒黃豆粘結而成,長期儲存不變質,又香酥可口,入口即化,故稱“黃豆酥”。此后蜀軍每逢戰勝和黃道吉日,皆令全軍上下與百姓共享此酥齊賀勝利。

歷史多的是穿鑿附會,我只貪戀那一點香甜中泛出的家鄉的味道、親情的味道、老時光的味道。好幾年里,我們一家通宵制作各種熟食,一邊勞動一邊說著閑話盤點一年,慢慢守歲。其樂融融的景象,遠勝過今天各自拿著手機低頭較勁。想一想,黃豆酥,以稻、麥兩種主食為原材料,暗合著松滋、荊州乃至整個江漢平原廣袤肥沃、連通東西南北、兼收并蓄的泱泱之氣。而其制作的過程,則需要用足功夫熬,看準火候和,趁熱打鐵搟,當限立斷切。這是時機和耐心的較量,也是判斷力和行動力的檢驗。最后,經“鳳凰涅槃”呈現到你面前的這塊美食,深藏米與面——你無論如何也品不出它前生的味道。

回望舊年關,家家麥芽香。我有糖一塊,臨別塞行囊。如今,規模化生產的當代黃豆酥失去了往日的味道,傳統的工藝只被少數鄉人執拗地承繼著,也許不久,這塊“酥”就會被現代化的隆隆轟鳴震為齏粉。但,至少在今年這個不同尋常的新年里,它和眾多鄉土零食一起,撫慰了羈留在鄉的游子們——鄉愁得到安慰,他們被拉長的還鄉之旅行因此充滿了亮光。(作者系中國作家協會會員、詩人)

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